淀粉由两种主要成分组成:直链淀粉和支链淀粉，比例根据来源从2/8到3/7不等。这两种组分具有相同的化学式，但结构不同：直链淀粉是一种线性生物聚合物，而支链淀粉是一种高度支枝的树状生物聚合物。直链淀粉和支链淀粉由α(1→4)连接的D-吡喃葡萄糖基单元组成。根据淀粉的来源，直链淀粉可以含有50到500个α(1→4)连接的D-吡喃葡萄糖基单元。

直链淀粉重复单元

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可测指标	检测方法	样品	询价
直链淀粉		GB 7648-87 采用碘显色法	水稻、玉米等谷子籽粒干样

支链淀粉分子形成淀粉颗粒的框架，通过所谓的糊化过程可以从淀粉颗粒中提取直链淀粉。这个过程包括在沸水中淀粉颗粒不可逆的膨胀，直链淀粉从中滤出。这产生一种亚稳态的凝胶，并经历结构转变，例如直链淀粉分子的聚集和重结晶，称为回生。

直链淀粉和支链淀粉都是结晶生物聚合物，具有四种已知的结晶形式，分别称为A、B、C和V，都是分子化合物，其发生取决于淀粉的来源。只有前三种形式是来自植物和/或种子中的天然淀粉。大多数研究都是在直链淀粉上进行的，因为这种生物聚合物更容易重结晶。分子量较小，而且可以直接酶促合成。因此，下面是对不同形式的直链淀粉的描述。a-直链淀粉往往存在于谷物中，而b-直链淀粉则存在于块茎中。形式C被认为是形式a和形式B的叠加，因为这两种异型同时出现在一些淀粉颗粒中。形式V只有在从淀粉颗粒中经过一些加工和提取后才能产生。

在溶液中，a-直链淀粉与b-直链淀粉的形成取决于结晶温度、浓度和直链淀粉的分子量。长链和低结晶温度有利于b-直链淀粉，而高浓度和高结晶温度则有利于a-直链淀粉的生长。

a-直链淀粉的晶体结构

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