一、概述
脂肪酸(fattyacid,FA)从结构角度分饱和脂肪酸(saturatedfattyacid,SFA)与不饱和脂肪酸(unsaturatedfattyacid,UFA),不饱和脂肪酸分单不饱脂肪酸(mo-nounsaturatedfattyacid,MUFA)和多不饱和脂肪酸(pol-yunsaturatedfattyacids,PUFA),从营养角度分必需脂肪酸(essentialfattyacids,EFA)和非必需脂肪酸(non-es-sentialfattyacid,NEFA)｡FA是细胞膜基础构成成分,有提供代谢能量､影响受体､帮助记忆认知的功能｡FA组分复杂且含量差异较大,在FA分析时常用方差分析与多元统计分析达到信息挖掘的目的｡FA是机体所需重要营养物质,不同食品FA组成与含量存在差异,且一些特殊FA与其他成分存在某种联系,通过分析FA可以达到预测作用｡建立食品FA数据库不仅能提供更好膳食建议,还可以溯源食品产地､区分品种､品质判定及开发高质量产品｡
脂肪分子式
二、检测列表
| 检测指标 | 检测方法 | 样品要求 | 询价 |
|---|---|---|---|
| 37种脂肪酸组分 | 参考GB 5009.168-2016 外标-水解法提取样品中脂肪酸，以赛默飞世尔fid气相色谱仪测定植物中脂肪酸组分 气相色谱质谱联用（GC-MS）法测定/气相色谱法（FID) | 5g鲜/2g干 |
脂肪酸组分附表
| 序号 | 脂肪酸简称 | 分子式 | CAS号 | 中文名 | 按饱和类型分类 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | C4:0 | C5H10O2 | 623-42-7 | 酪酸 | 饱和脂肪酸 |
| 2 | C6:0 | C7H14O2 | 106-70-7 | 羊油酸 | 饱和脂肪酸 |
| 3 | C8:0 | C9H18O2 | 111-11-5 | 羊脂酸 | 饱和脂肪酸 |
| 4 | C10:0 | C11H22O2 | 110-42-9 | 羊蜡酸 | 饱和脂肪酸 |
| 5 | C11:0 | C12H24O2 | 1731-86-8 | 十一酸 | 饱和脂肪酸 |
| 6 | C12:0 | C13H26O2 | 1731-86-8 | 十一酸 | 饱和脂肪酸 |
| 7 | C13:0 | C14H28O2 | 1731-88-0 | 椰油酸 | 饱和脂肪酸 |
| 8 | C14:0 | C15H30O2 | 124-10-7 | 肉豆蔻酸 | 饱和脂肪酸 |
| 9 | C14:1 | C15H28O2 | 124-10-7 | 肉豆蔻油酸 | 单不饱和脂肪酸 |
| 10 | C15:0 | C16H32O2 | 7132-64-1 | 十五烷酸 | 饱和脂肪酸 |
| 11 | C15:1 | C16H30O2 | 90176-52-6 | 十五烷酸 | 单不饱和脂肪酸 |
| 12 | C16:0 | C17H34O2 | 112-39-0 | 棕榈酸 | 饱和脂肪酸 |
| 13 | C16:1 | C17H32O2 | 1120-25-8 | 棕榈油酸 | 单不饱和脂肪酸 |
| 14 | C17:0 | C18H36O2 | 1731-92-6 | 十七碳酸 | 饱和脂肪酸 |
| 15 | C17:1 | C18H34O2 | 75190-82-8 | 十七烯酸 | 单不饱和脂肪酸 |
| 16 | C18:0 | C19H38O2 | 112-61-8 | 硬脂酸 | 饱和脂肪酸 |
| 17 | C18:1n9t | C19H36O2 | 1937-62-8 | 反式油酸 | 单不饱和脂肪酸 |
| 18 | C18:1n9c | C19H36O2 | 112-62-9 | 油酸 | 单不饱和脂肪酸 |
| 19 | C18:2n6t | C19H34O2 | 2566-97-4 | 反亚油酸 | 多不饱和脂肪酸 |
| 20 | C18:2n6c | C19H34O2 | 112-63-0 | 亚油酸 | 多不饱和脂肪酸 |
| 21 | C20:0 | C21H42O2 | 1120-28-1 | 花生酸 | 饱和脂肪酸 |
| 22 | C18:3n6 | C19H32O2 | 16326-32-2 | γ-亚麻酸 | 多不饱和脂肪酸 |
| 23 | C20:1 | C21H40O2 | 2390-09-2 | 花生油酸 | 单不饱和脂肪酸 |
| 24 | C18:3n3 | C19H32O2 | 301-00-8 | a-亚麻酸 | 多不饱和脂肪酸 |
| 25 | C21:0 | C22H44O2 | 6064-90-0 | 二十一碳酸 | 饱和脂肪酸 |
| 26 | C20:2 | C21H38O2 | 61012-46-2 | 11,14-二十碳二烯酸 | 多不饱和脂肪酸 |
| 27 | C22:0 | C23H46O2 | 929-77-1 | 山嵛酸 | 饱和脂肪酸 |
| 28 | C20:3n6 | C21H36O2 | 21061-10-9 | 二十碳三烯酸（EETS） | 多不饱和脂肪酸 |
| 29 | C22:1n9 | C23H44O2 | 1120-34-9 | 芥酸 | 单不饱和脂肪酸 |
| 30 | C20:3n3 | C21H36O2 | 55682-88-7 | 顺11,14,17-二十碳三烯酸 | 多不饱和脂肪酸 |
| 31 | C20:4n6 | C21H34O2 | 2566-89-4 | 花生四烯酸甲酯 | 多不饱和脂肪酸 |
| 32 | C23:0 | C24H48O2 | 2433-97-8 | 二十三碳酸 | 饱和脂肪酸 |
| 33 | C22:2 | C23H42O2 | 61012-47-3 | 顺13,16-二十二碳二烯酸 | 多不饱和脂肪酸 |
| 34 | C24:0 | C25H50O2 | 2442-49-1 | 木蜡酸 | 饱和脂肪酸 |
| 35 | C20:5n3 | C21H32O2 | 2734-47-6 | 二十碳五烯酸(EPA） | 多不饱和脂肪酸 |
| 36 | C24:1 | C25H48O2 | 2733-88-2 | 顺-15-二十四碳一烯酸(神经酸) | 单不饱和脂肪酸 |
| 37 | C22:6n3 | C23H34O2 | 2566-90-7 | 二十二碳六烯酸（DHA） | 多不饱和脂肪酸 |
三、检测方法
目前FA含量测定方法有气相色谱法(GC)､气相色谱—质谱联用仪(GC/MS)､液相色谱法(LC)､液相色谱—质谱联用仪(LC/MS),除此之外还有毛细管电泳法(CE)､近红外吸收光谱法(NTR)､紫外—可见分光光度法(UV-VIS)､拉曼光谱法(Ram)､核磁共振光谱技术(NMRS)等。卡文思采用气相色谱—质谱联用仪(GC/MS)，气相色谱—质谱联用仪(GC/MS)技术是FA检测的主要手段,具有高精准､高复现､高灵敏､用量少､分离效果好等优点｡
四、检测原理
外标法-水解提取法:试样经水解-乙醚溶液提取其中的脂肪后,在碱性条件下皂化和甲酯化,生成脂肪酸 甲酯,经毛细管柱气相色谱分析,外标法定量测定脂肪酸的含量。 动植物纯油脂试样不经脂肪提取,直接进行皂化和脂肪酸甲酯化。
五、案例原始谱图
六、脂肪酸分析在食品工业检测中的应用
1、在肉品中的应用
受自然环境､基因差异､饲养条件等因素影响,肉与肉制品FA组成与含量存在差异,进而影响其硬度､颜色､风味｡因此,FA指纹图谱可以用于产地溯源､品种区分､部位判别等作用,打击“挂羊头卖狗肉”等不法行为,为消费者合理选择膳食提供依据｡
2、在乳与乳制品中的应用
乳是哺乳动物在泌乳期由乳腺分泌的营养物质,天然FA的直接来源｡乳制品作为日常饮食的一部分,对生长和健康起重要作用｡养殖条件､自然环境､泌乳阶段､年龄等因素使乳与乳制品中FA有一定差异｡分析乳与乳制品中FA的差异,对配制婴幼儿与特殊人群产品有一定指导作用,同时对原生态产品有保护认定作用｡
3、在植物油品质检测中的应用
不同植物油在风味与营养上差别较大,用途上也存在区别,致使售价差别较大,不法分子为谋取暴利而掺假｡利用植物油FA组成与含量上的差异实现产地区分和种类判别,不仅保护消费者权益,还可以为消费者提供合理的消费指导｡
4、在药食同源食材中的应用
药食同源食材在中国膳食结构中有着不可代替作用,其品质显得尤为重要｡产地与品种对药食同源食材的功能具有影响,准确区分不同产地与品种至关重要｡
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