PG、PE是与果实软化相关的酶类。在果实采后贮藏过程中，该类酶活性的变化与果肉细胞壁结构的变化密切相关，进而影响到果实的硬度变化。测定酶活性对揭示果实采后软化机理具有重要意义。

1.原理

    果胶由原果胶（protopectin）、果胶酯酶（pectinic acid）和果胶酸（pectic acid）组成。因此，降解果胶的果胶酶按其催化的反应部位不同，可分为果胶酯酶（PE）和多聚半乳糖醛酸酶（PG）两种。PE催化果胶酯酸分解生成果胶酸和甲醇，可用NaOH滴定生成的果胶酸来表示PE活力。PG催化果胶酸分解生成半乳糖醛酸。后者的醛基具有还原性，可用亚碘酸定量测定，以产生半乳糖醛酸的量来表示PG活性。

2.试剂

(1).液氮。
(2).酶提取液：1.0 mol·L^-1 NaCl溶液，内含4 mol·L^-1 β-巯基乙醇。
(3).75%（NH₄）₂SO₄ 溶液。
(4).0.2 mol·L^-1 pH 6.0 HAc-NaAc缓冲液。
(5).1% 果胶溶液：称取果胶粉1g 于250mL 烧杯中，加入100mL 0.5% NaCl溶液，加热溶解，过滤、冷却，蒸馏水定容至100mL。
(6).中性红溶液：称取0.5g中性红，用75%乙醇溶液100mL 溶解。
(7).0.05 mol·L^-1 NaOH溶液。
(8).0.1% 多聚半乳糖醛酸。
(9).1 mol·L^-1 Na₂CO₃溶液。
(10).0.1 mol·L^-1 I₂-KI溶液：称2.5g KI溶于10 mL 水中，另取1.27g I₂溶于KI溶液中，待I₂全部溶解后定容到100mL，贮存与棕色试剂瓶中。
(11).1 mol·L^-1 H₂SO₄。
(12).0.05 mol·L^-1 NaS₂O₃溶液。
(13).5%淀粉溶液。

3.方法步骤

3.1.粗酶液的制备

(1).取样品5.0g在液氮中研磨成干粉，加入提取液20mL，搅拌均匀，调pH至6.0。冰浴中静置提取2h。
(2).5000g离心10min。
(3).取上清，用75%（NH₄）₂SO₄沉淀蛋白，冰浴放置1h。
(4).依上法再离心一次，沉淀悬浮于0.2 mol·L^-1 pH 6.0 HAc-NaAc缓冲液中，冰箱中透析过夜，得到酶的粗提液。

3.2.PE酶活性测定

(1).取20 mL 1%果胶溶液，置100mL 锥形瓶中，加入2滴中性红溶液，用0.05 mol·L^-1 NaOH 溶液滴定至红色消失。
(2).加入 1mL pH 7.0 酶液，立即记时，并将锥形瓶放入30℃水浴中，摇动。待红色出现后，用0.05 mol·L^-1 NaOH溶液滴定至无色。
(3).重复保温、滴定，记录30min内滴加的NaOH总量。
(4).结果计算：以每mL酶液1min内释放1mmol CH₃O为1个酶活力单位U。

式中，0.05：NaOH的摩尔浓度；V1：消耗NaOH的mL数；V2：反应系统内加入酶液的体积（mL）；t：酶促反应时间（h）。

3.3.PG酶活性测定

(1).取250mL 锥形瓶4个，各加入10mL pH3.5酶液，其中两瓶置沸水浴中钝化5min，作为空白对照。
(2).在4个锥形瓶中各加入10mL pH3.5的1%果胶溶液，置50℃水浴中保温2h。
(3).反应结束后，将2个含活酶液的锥形瓶在沸水浴中加热5min终止反应，冷却至室温。
(4).向每瓶加入5mL 1 mol·L^-1 Na₂CO₃溶液，20mL 0.1 mol·L^-1 I₂-KI溶液，摇匀，加塞，暗中放置20min。
(5).反应结束后，向每瓶中加入10mL 1 mol·L^-1 H₂SO₄。用0.05 mol·L^-1 NaS₂O₃溶液滴定至淡黄色，加3滴5%淀粉溶液，再滴定至蓝色消失。
(6).结果计算：以每毫升酶液1h内催化产生1 mmol 游离半乳糖醛酸作为1个酶活力单位U。

式中，A、B：样品和对照消耗NaS₂O₃的体积（mL）；m：NaS₂O₃的摩尔浓度；E：反应系统内加入酶液的体积（mL）；t：酶促反应时间（h）；0.51：1 mmol NaS₂O₃相当于0.51 mmol游离半乳糖醛酸。

5.注意事项

注意酶反应的最适pH。