果蔬中可溶性糖( soluble sugar)主要是指能溶于水及乙醇的单糖和寡聚糖。果蔬组织中可溶性糖含量的高低与其品质、成熟度和贮藏性密切相关。糖是果蔬组织中重要的能量贮藏物质,也是果蔬甜味的主要来源。糖还是果蔬呼吸作用的主要底物。果蔬在采收以后成为独立的生命个体,不能再从环境中吸收养分和能量。果蔬采后的一切生命活动中所需的能量和中间物质主要来源于果蔬组织中糖类物质的氧化分解过程。因此,测定可溶性糖含量在果蔬品质评价和贮藏保鲜中具有重要意义。
蒽酮试剂法
目的要求
掌握利用蒽酮试剂法测定果蔬组织中可溶性糖含量的原理和方法。
基本原理
糖在浓硫酸作用下,可经脱水反应生成糠醛或羟甲基糠醛,生成的糠醛或羟甲基糠醛可与蒽酮反应生成蓝绿色慷醛衍生物。在一定范围内，该衍生物颜色的深浅与糖的含量成正比。糖类与蒽酮反应生成的有色物质在可见光区波长630nm处具有强的吸收峰。
使用该方法可以测定几乎所有的碳水化合物。不但可以测定戊糖(如木糖、核糖和阿拉伯糖)与己糖(如葡萄糖、果糖、山梨糖、半乳糖)、蔗糖、糖原、多缩葡萄糖,而且还可以测定所有寡糖类和多糖,其中包括淀粉、纤维素等(反应液中的浓硫酸可以把多糖水解成单糖而发生反应)。所以,用蒽酮法测出的碳水化合物含量,实际上是溶液中全部可溶性碳水化合物总量。在没有必要细致划分各种碳水化合物的情况下,用蒽酮法可以一次测出总量,省去许多麻烦,因此,有特殊的应用价值。此外，不同的糖类与蒽酮试剂的显色深度不同,果糖显色最深,葡萄糖次之,半乳糖、甘露糖显色较浅，五碳糖显色更浅。因此，测定糖的混合物时,常因不同糖类的比例不同造成误差,但测定单一糖类时,则可避免此种误差。
材料、仪器及试剂
(一)材料
各种果蔬组织。
(二)仪器及用具
分光光度计、水浴锅、刻度试管(25mL)、移液管(10mL)、研钵、容量瓶(100mL)、滤纸、漏斗、玻璃棒等。
(三)试剂
1、蔥酮-乙酸乙酯试剂
称取1.0g分析纯蒽酮,溶于50mL乙酸乙酯中,贮于棕色瓶中，在黑暗中可保存数周,如有结晶析出,可微热溶解。
2、浓硫酸(相对密度1. 84)
3、100μg/mL 蔗糖标准液配制方法见本实验方法1。（苯酚-硫酸法）
实验步骤
(一)标准曲线的制作
取6支25mL刻度试管(重复做两组),编号,按表4加入100ug/L蔗糖标准液和蒸馏水。然后按顺序向试管中加入0. 5nL蔥酮-乙酸乙酯试剂和5. 0mL浓硫酸,充分振荡，立即将试管放入沸水浴中,逐管准确保温1min,取出后自然冷却至室温。以0号管作空白对照调零,在波长630nm处测定吸光度值。以吸光度值为纵坐标,蔗糖的质量为横坐标，绘制标准曲线,并求出线性回归方程。
(二)可溶性糖的提取
称取1.0g果蔬组织置于研钵中,研磨呈浆状后,加人少量蒸馏水,转人到刻度试管中，再加入5~10mL蒸馏水,用塑料薄膜封口,于沸水中煮沸提取30min,取出待冷却后过滤,将滤液直接滤人到100mL容量瓶中,再将残渣回收到试管中，加入5~10mL蒸馏水再:煮沸提取10min,并过滤人容量瓶中,用水反复漂洗试管及残渣,过滤后一并转人容量瓶并定容至刻度。
(三)显色测定
吸取0.5mL样品提取液加入到25mL的刻度试管中，加1.5mL蒸馏水，按照与制作标准曲线相同的测定步骤,测定反应液的吸光度值。重复三次。如果吸光度值过高时，应对样品提取液稀释后进行测定。
实验结果与计算
1.测定数据记录
2.计算结果
根据显色液吸光度值,在标准曲线上查出相应的蔗糖质量,按下式计算果蔬组织中可溶性糖含量,以质量分数(% )表示。计算公式:
式中 m′——从标准曲线查得的蔗糖质量,μg;
V——样品提取液总体积，mL;
N——样品提取液稀释倍数;
VS——测定时所取样品提取液体积,mL;
m——样品质量,g。
注意事项
(1)测定液必须清澈透明,加热后不应有蛋白质沉淀。样品颜色较深时，可用活性炭脱色后再进行测定。
(2)样品提取液中糖浓度较高时,应进行稀释,使稀释液中的糖浓度降到10~50μg/mL之间为宜。
(3)正式比色测定前,可在波长620nm和630nm等处分别测定,选择光吸收值较大的波长进行测定。
(4)此方法测定结果受硫酸浓度和加热时间影响,操作时应准确认真。
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